【文/观察者网专栏作者 保尔】
近期，国家文物局举行“考古我国”重点项目发展作业会。其间，云南晋宁古城村遗址的一项发现引起了许多朋友的爱好——倒不是这儿发现了重要的青铜器或王侯墓葬，而是考古作业者发现了商周时期古人吃完留下的厚达数米的螺蛳壳。
音讯一经传出，不管是火爆螺蛳肉的爱好者，仍是广西螺蛳粉的追捧者，登时都来了爱好，好像在味蕾中找到了与先民的共识。这种古今联络当然仅仅打趣，但几千年前的人们怎样饮食，的确是一个既风趣又严厉，而且需求考古依据与想象力的论题。
先秦古人吃什么
谈起古人的饮食，首要要讲的自然是他们吃什么。在我国前史上，因为绵长的先秦时期很少有可信的文献材料，所以考古发现尤为重要。
在南边，河姆渡遗址中现已发现了适当数量的稻米，标明在距今七千年前，先民就现已开端培养、栽培水稻作为首要食物。在时段更晚的良渚文明区内，各种与水稻有关的发现更是层出不穷。比方金坛三星村遗址发现了颗粒显着的炭化稻粒，吴县草鞋山遗址发现了人工开垦、修治的稻田遗址，宁波慈湖遗址发现了用于给水稻脱壳的陶质研磨器，钱山漾遗址更是出土了成堆的稻谷。由此可以必定，早在五千年前，稻米便是农业栽培的首要作物，也必定是首要的食物。
《史记》记载，古代江南人“饭稻羹鱼”，就“饭稻”而言显着不假。是否还有以鱼类为代表的副食物呢？还要看考古的发现。
在河姆渡出土的动物遗骨中，水生动物的确占有了适当大的份额。据考古陈述介绍，河姆渡遗址中的许多烹饪里都有龟、鳖、蚌、鱼等动物的遗骸，灰坑中更是有难以计数的鱼骨、龟壳、鳖甲。在一次考古整理中，人们就数出了超越1500个龟类个别。
这么看来，从良渚的鱼鳖到云南的螺蛳，好像先民都颇有些“美食心得”，懂得品尝河鲜。其实，这种判别彻底是依据今世日子经验的幻觉。只要不被饥饿困扰的人，才会揣摩美食的滋味。
依据考古学家的剖析，在良渚先民的饮食结构中，肉类占比其实并不高，人们的大部分能量来自于植物。偶然有肉类的弥补，先民也会优先挑选“吃得过瘾”的陆地动物，这一点从祭祀的挑选中就可以看出。在良渚，鱼鳖等水生动物固然是重要的食物来历，但吃得并不考究，大概率仅仅为了摄入蛋白质。至于新近发现的“云南螺蛳”，虽然考古作业者还没有进一步的解说，但可以估测，这些螺蛳应该也是先民获取动物蛋白的途径，至于做火爆螺蛳、螺丝粉，估量先民们既没有这个心思，也没这个才能。
考古发现的螺狮壳
在河姆渡发现的动物遗骸中，最引人注意的其实并非鱼鳖，而是有别于野猪的猪，在后来的河姆渡考古开掘中，还找到了圈养牲畜的依据。这说明在河姆渡时期，先民就现已人工养猪作为肉食。可是，河姆渡时期的养猪规划十分有限，无法安稳、许多供应饮食。据统计，整个遗址中发现的动物遗骨以鹿科等野生动物的份额最大，是猪的好几倍。虽然先民现已有了人工圈养的牲畜，但其肉食来历仍是以户外捕猎为主。河姆渡先民还有一些偏门的饮食取向，比方遗址中出土了不少猴头骨，从头骨的破碎状况剖析，很有或许在七千年前，人们就现已有了啃咬猴脑的吃法。
进入良渚文明前期，牲畜的占比开端显着上升，在姑苏龙南遗址、上海闵行马桥遗址中，以猪、狗为代表的牲畜占比显着提高，都超越了六成。跟着良渚文明的持续发展，牲畜在饮食中的占比越来越高，到良渚后期，人工圈养的家猪现已成了最首要的肉食来历。
在北方，与良渚处在同一时期的仰韶、龙山文明遗址中也发现了许多关于饮食的痕迹。
与当今“北面南米”的饮食习气不同，小麦其实是外来物种，大约距今五千年前，河西走廊区域才呈现了栽培小麦的痕迹。在新石器年代，我国北方的农作物首要是稻和粟，还有少数的黍、大麦、小麦和大豆。鱼类遗骸相同见于仰韶、大汶口以及北方遍地的龙山文明遗存中。而且与南边类似，北方饲养的牲畜也有猪、狗、羊、鸡，而且经过捕猎弥补肉食。
在仰韶文明北首岭遗址中，考古作业者不只发现了完好的鸡，还有四十余枚獐牙，显着是捕猎的成果。另一处元君庙墓葬中有家养的猪和捕猎的鹿，还有完好的鸟类骨骼。在仰韶文明遗址中，体肥毛厚的竹鼠也留痕了。显着，不管家养、野生，仍是飞禽、走兽，只要能抓得到、能吃得下，先民都不会放过。
值得一提的是，在距今六千年前的仰韶文明时期，人们或许就现已把握了酿酒的技能，而且制造了相应的器物。良渚文明遗址中也出土了为数不少的酒器。这说明其时的先民现已具有了深度加工食物，进一步制造饮料的才能。
整体上说，在五、六千年前的中华大地上，原始贵族们应该现已完成了“酒肉自在”。
煮饭吃饭用什么
有主食，有肉类，有蔬菜生果，还有酒类饮料，看起来饮食现已齐全了。但其实，还少了要害的一环，那便是煮饭和吃饭的家伙事。事实上，相较于“吃什么”，许多时分“怎样吃”才更有技能难度。
先说煮饭的办法，从河姆渡到良渚，先民制造了许多的陶器用于烹饪食物。作为主食，其时的稻米的吃法既不是现在午饭常见的干饭，也不是早餐常见的稀粥，而是介乎两者之间的稠米粥。有时分加热太久、水分蒸腾，还会呈现形似锅巴的遗存。考古发现的陶器内，就有河姆渡时期的“锅巴”。这种煮稠粥的吃法也广泛存在于北方，只不过煮的东西未必是稻米。依照文献的记载，直到春秋时期，孔老夫子家里也还喝过这种粥。
河姆渡遗址中还发现过类似于今日蒸锅的器物，使人们一度猜想先民在“蒸米饭”。但从陶器的巨细、气孔的直径判别，这种器物更有或许用来蒸煮肉类，而不是主食。稍晚一段时刻，良渚文明的钱山漾遗址中发现的陶甑更有或许是用来蒸主食，但没有进一步的依据。半坡遗址中还发现了一个口小底大的烧坑，四壁涂了一层细泥，有烧烤的痕迹，但没有烟熏，有人估测这是祖先“烙饼”的遗存，但仍然没有更多的依据，只能存此一说。
这些烹饪办法之所以难以确定，首要是考古发现缺乏，而这也不能怪考古作业者，不管是蒸煮过的米饭仍是烙过的饼，大概率都不或许保存至今。可是，吃饭的东西却是可以保存的，而且可以实实在在追述前史。
新石器年代前期 河姆渡文明
炊具
1973年浙江省余姚市河姆渡出土
高25.5厘米，口径12厘米
当今世界首要的进食办法有三种，分别是筷子、刀叉和直接用手。前期先民应该都是直接用手的，《礼记》中所说的“共饭不泽手”或许便是这种习气的痕迹。不过，面临稠粥与肉羹，直接用手显着很不便利。依据考古发现，新石器年代的我国先民现已开端运用匙、叉、箸三类餐具。
距今七千多年前，长江流域、黄河流域的文明遗址中都发现了匙。早于仰韶的武安磁山文明遗址中出土了二十余件长条形的骨匙，河姆渡不只出土了三十多件骨匙，还发现了一件造型精巧，雕琢有鸟首形柄的象牙匙。
在后来的遗址中，骨匙的数量就更多了。大汶口文明墓葬中常用骨匙随葬，有的就握在死者手中。齐家文明墓葬中骨匙一般放在死者腰间，有的还在柄端穿孔，估量平常就挂在腰带上。
有了骨匙，那骨叉呢？不过依据考古发现，先民对骨叉好像不是很伤风，虽然有，但发现的数量并不多。而且不管是考古出土的新石器骨叉，仍是商周时期的骨叉、铜叉，尺度都很小。据此估测，这些骨叉应该不直接参与烹饪，而是人们在烹饪之后，用叉子各自分取食物。
新石器年代河姆渡文明骨匙（材料图）
在吃饭的东西中，我国人最注重的仍是箸，也便是筷子。考古发现的箸可以追溯到距今4000年前的湖南香炉山遗址，这儿出土了骨箸。在大名鼎鼎的商晚期的殷墟墓地中，考古作业者也发现了铜箸。只看这些时刻，好像筷子是几类餐具中创造和运用时刻最晚的，但实际状况或许并非如此。
一方面，就质地而言，不管古今，圆棍状的筷子最适合以竹、木作为制造材料。正因如此，不管是竹箸仍是木箸，都很难完好保存千年。另一方面，作为日常日子中的必需品，餐具往往是跟着日子需求自然而然被开发出来的，当下考古作业者在云南晋阳发现了许多的螺蛳壳，也必定会随同发现吃螺蛳的器物，这本便是水到渠成的作业。
餐具之外，还值得一提的是个人的食器。比方可以盛装食物，用手端着吃的陶豆，广泛存在于从河姆渡到龙山文明的南北方新石器遗址中。依据考古学者的估测，良渚先民或许会用钵或盆等盛烹饪好的饭菜，然后再分到个人的豆和盘中。这样的一套器物分工，好像与今日的骨碟、汤碗颇有一些相通之处。所以，在距今4000年前，也便是传说中的夏王朝年代，中华大地上的先民现已有了一套称得上是完好的吃饭东西。
东西方餐饮的“各奔前程”
当下世界上存在差异显着的“美食圈”，早在四五千年乃至更早之前，在东亚与西亚、东方与西方，人们的“吃法”就现已很不相同了。
大约与良渚文明晚期同年代，两河流域的先民用楔形文字留下了最早的一份食谱。严厉含义上说，这其实是汉谟拉比控制年代的一座寺庙向神灵供奉的祭品名单，但内容又不只限于名字。比方其间写明，每天要给神灵们献上煮熟的整羊、美观的鱼，薄饼要用两种面粉制造，大圆面包要加盐和香料，还有不同类型的海枣、甜卷、生果，以及油和乳制品。
即使是东西方都有的酒类，几千年前西亚的酒品也与东方不同。比上面的这份记载稍晚几年时刻，还有一块写有酒类酿制办法的楔形文字粘土版。听说，美国的一家啤酒酿制公司在前史学家的支持下，恢复了其间的一种啤酒，有蜂蜜、海枣的滋味，酒精度也很低，不到5度。
关于注重古代饮食的研讨者来说，四千年曾经的我国饮食根本只能依靠考古材料，但在两河流域，考古学家不只可以供给什物，还可以供给文字。上面说到的两份材料还仅仅只言片语，在公元前1750年左右，两河流域呈现了真实的食谱。
因为楔形文字的难度太大，这份史料至今还没有被彻底破解。但仅仅是破解的部分，就现已满足风趣。比方菜名有“焖肉”、“亚述菜”、“埃兰烤肉”，听起来都很有特征。这些菜的做法还更有特征，其间一块粘土版记录了245行楔形文字，写了七种烹调办法，主料全部都是鸟肉。据研讨者估测，这儿的鸟很或许是海鸥、燕子或许鸬鹚。
其间一种名为吉卜的鸟肉烹饪是这样的：首要用冷水清洗去除鸟的内脏，增加少数的水和醋，放在瓦罐上煮。然后用薄荷和盐混合重复涂改煮熟的肉，而且将煮过的汁水过滤到锅里，参加薄荷。最终将涂改过调味料的肉放入过滤后的水中，用瓦罐焖煮。在我国人看来，这道菜不管是腌制办法，仍是烹饪流程，亦或是运用的佐料，都很具有异域特征。
东西方不只烹调办法有差异，吃的东西也在很早曾经就呈现了差异。华夏先民把猪作为首要的肉食来历，而四千年前的两河流域首要饲养绵羊，很注重奶制品。留存至今的苏美尔人浮雕展示了其时挤奶工人的作业场景：工人们坐在凳子上，从母牛死后挤奶，看上去方法与今世的挤奶工也差不多。因为奶制品相对丰厚，三、四千年前的两河流域先民就现已把握了制造奶酪、酸乳的技艺。
苏美尔浮雕（材料图）
饮食差异不只存在于宽广的亚欧大陆两头，即使同处地中海周边，饮食也有不同。古希腊人就不太注重奶制品，也没那么热衷于烹调鸟类。在古希腊的英豪史诗中，食物首要是大麦面包或大麦粥，调配蜂蜜、无花果等辅食。风趣的是，虽然古希腊人向海而生，但他们关于海洋水产却显得并没有那么注重，《荷马史诗》中向神献祭的宴会几乎没有鱼类的影子。当然，这并不意味着古希腊人不吃鱼，大概率是鱼类过分常见，所以没有向神明献祭的资历。
最终特别值得一提的是，虽然考古学家发现了许多古人吃肉的痕迹，但不管古今，吃肉，特别是吃肉吃到饱，都是一件不太简单的作业。在几千年前的我国，肉食关于一般布衣来说并不简单获取，螺蛳这样的小块头也值得一吃。西方亦是如此，据学者的估测，古典时期的雅典公民人均年食肉量只要两千克左右。
想到这儿，咱们不只要必要研讨古人的“吃肉”问题，更要爱惜当下，维护我国人的“吃肉权利”。