文 | 来咖智库，作者 | 蓝猫，修改 | G3007

有个段子是这样描绘现代我国人的饮食文明的：对家里吃饭的最高点评，是做得跟外面饭馆相同；在外面吃饭的最高点评，是滋味跟家里一模相同。而现在，在预制菜的加持下，即便厨房小白也可以轻松做出饭馆的滋味。

预制菜起源于美国，上个世纪60年代起，日本战后都市人口添加、生活节奏加快、家用冰箱和微波炉遍及、冷链运送开展等原因，预制菜在日本迅速开展，加上日本的便当店文明，购买预制食物成了许多日本国民的生活习气。而在我国，虽然与日本工业、人口趋势趋同，文明也存在必定相通性，预制菜职业的开展却大有不同。在曩昔十几年预制菜职业在B端商场现已占有了不小的规划，但直到近几年才进入群众视界，而且毁誉参半。

孩子在学校吃预制菜，家长辞去职务煮饭送饭

预制菜原本现已不算新玩意儿了，最近却一向住在言论的风口浪尖上，由于这次，它悄悄地呈现在了学校的食堂里。

刚开学不到三周，不少地方的学校连续被曝光“预制菜进学校”的问题，有的还呈现了较严峻的食物安全问题，家长们忧心如焚，有的家长乃至辞去职务专职给孩子送饭。对此，多地教育部门回应当地学校食堂运用的是中心食堂配餐并非预制菜，有专家以为学校供给的是预制菜仍是现制菜本身不重要，重要的是确保学生餐是养分、安全、可口的。假如学校收购预制菜是为了下降本钱和获取利益，然后导致菜质量量下降，乃至呈现食物安全问题，那就需求加以监管；不然，在确保预制菜的质量前提下，是完全可以收购预制菜的。虽然专家的表述比较中肯了，仍是引起了不少家长的对立，以为预制菜肯定不应该呈现在学校里。

前段时刻，浙江杭州的一对新人定了一套价格不菲的婚宴套餐，在婚宴后却被在行的亲朋奉告：婚宴性价比不高，宴席上的16道菜有七成是预制菜。这对新人在网上的吐槽引起了不少网友的共识：外卖、小饭馆用预制菜就算了，花大价钱定的婚宴都是预制菜，那要饭馆有何用？这种上当受骗的感觉真实让人不舒服，闻名主持人白岩松也提出了质疑：饭馆运用预制菜，是否应该透明地奉告？

现在顾客对预制菜的抵抗，首要会集在三方面。

首先是最重要的安全和监管问题。虽然现在有部分省市的商场监督管理部门或食物学会发布了当地的预制菜标准，但国内的预制菜职业还没有健全的国家标准。本年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查陈述》中显现，超多半顾客表明购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品蜕变糜烂、包装破损、存在过期等问题。上一年在短视频途径盛行开来的“科技与狠活”，使得群众食物添加剂有了必定认知的一起，对预制菜的安全质量愈加存疑。

第二，是顾客的知情权问题。近年来，预制菜从to B向to C进化，不少顾客会自动挑选购买预制菜，但不代表顾客愿意在饭馆吃到预制菜。依据法制日报的报导，多名法令职业专家均表明：顾客对挑选的菜品具有合理等待性，期望物有所值，预制菜本钱远低于现炒现烹，侵犯了顾客的知情权和挑选权，假如餐厅和外卖店肆运用预制菜，应该尽到奉告提示责任，客人可以挑选消费或许不消费。

第三，则是习气养成的问题。上一年9月，某闻名直播间的嘉宾就在直播间直言“预制菜是猪狗食，我历来不吃”。民以食为天，在我国，吃，是一件极端考究的事。「食不厌精，脍不厌细」，在儒家文明里，吃饭不只仅为了果腹，饮食习气还反映了一个人的品尝和待人之道。「蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时」、「夜雨剪春韭，新炊间黄粱」、「秋风起，思莼鲈」，我国的饮食文明里还承载着四时节气、焰火人世、思乡情愫等更深层的文明符号。

在电影《一步之遥》里，文章扮演的武七向姜文扮演的马走日诉苦，自己请意大利女孩儿吃饭，被意大利女孩儿数说这饭没有“锅气”，然后被意大利妞当作暴发户，武七期望马走日帮他找回体面，继而有了后续的故事。究竟什么是“锅气”，电影里没有给出明晰的解说，但至少阐明，在我国人的传统视角里，「懂吃=有档次，不明白吃=暴发户」。

没有锅气的预制菜，是怎样火起来的？

虽然骂声一片，预制菜职业的火爆却是不可否定的。

与许多人所了解的「预制菜=照料包」有比较大差异的是，预制菜的规划很广，照料包仅仅其间一小部分。职业界一般将预制菜界说为「以农、畜、禽、水产品为质料，配以各种辅料，经预加工（如分切、拌和、腌制、滚揉、成型、调味）或预烹饪（如炒、炸、烤、蒸、煮等）制成，并进行预包装的制品或半制品菜肴，经简略烹饪或加热后，可作为日常正餐食用」。依据加工深度和便当程度，职业界一般把预制菜分为即配、即烹、即热、即食四类。

预制菜起源于欧美，在上个世纪60年代由日本发扬光大。二战后，日本迎来了婴儿潮，许多人口涌入都市，呈现了许多的小型家庭和茕居家庭，女人就业率也逐步上升，煮饭成为了一件耗时耗力的事。从速食面、冷冻炸丸子、汉堡肉，到速冻水饺、速冻乌冬面、包装米饭、冷冻炒饭等广义预制菜相继问世，一起，由于日本的便当店散布广泛，一般民众十分习气从便当店购买食物，日本预制菜工业在C端的规划十分可观。

从我国现在的工业和人口趋势来看，与之前的日本有许多类似之处：一二线城市人口密度提高、社会节奏加快；城镇化率、人均收入、人口老龄化、家庭小型化、女人就业率提高等趋势与日本类似。

跟着经济的开展，人们对吃的丰厚、口感、便当程度的需求在添加；老百姓对吃的需求从曾经的吃饱，逐步转化为要吃好吃的、有特征的、没吃过的。家庭小型化、茕居人口添加则使得在家煮饭的时刻本钱、食材本钱、心思发动本钱都变得更高。“人越少饭越难做”，自己买菜、洗菜、煮饭、再拾掇厨房，成了一件耗时耗力的事。

而加快预制菜职业开展的一个重要要素则是疫情的迸发。出人意料的疫情使得堂食餐饮业受到了重创，许多餐饮企业开端将食材加工成半制品售卖，在就地春节的倡议下，年夜饭预制菜礼盒销量激增。有数据显现，疫情期间，90%以上的餐饮企业出售半制品和预包装食物，海底捞、西贝、广州酒家等闻名连锁餐饮品牌都推出了自己的预制菜产品。

种种要素，使得国内的预制菜开端从to B向to C进化，群众顾客可以轻松购买到预制菜，比方叮咚买菜上就有“预制菜专区”，不只有即食卤味，也有预制炸物、微波即食、腌制好的半制品肉类和时蔬净菜等。

有职业研报将预制菜界说为“第三种吃饭方法”。从就餐场景来看，在家煮饭吃归于“内食”，到店吃归于“外食”，预制菜是介于在家煮饭和到店之间的“中食”；而从时刻、每餐价格、口味来看，便当食物花费时刻短、价格低廉、口味单一，在家煮饭、外卖和餐饮堂食花费时刻更多、价格较高、口味更丰厚，预制菜在时刻、价格、口味上都正好填补了这片空白商场。

在近两年预制菜走进一般顾客视界之前，预制菜早已在B端商场占有了很大规划，许多门客并没有意识到自己在餐厅用现炒的价格吃到了预制菜。我国连锁运营协会与华兴本钱联合发布的《2022年我国连锁餐饮职业陈述》显现，我国预制菜下流最大的需求来自餐饮职业，出售途径85%以上会集于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等均是预制菜运用的首要场景。陈述中还说到：第三方组织估量全国70%的外卖商家运用照料包，连锁餐饮店运用预制菜现已是职业界揭露的隐秘。

关于餐饮业商家来说，预制菜既节省本钱又确保口感标准化。自90年代以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐连锁品牌进入我国之后，我国的餐饮业开端进入了连锁化阶段。预制菜不只可以下降餐厅的人力本钱、食材收购本钱、节省餐厅后厨空间，一起，标准化的操作流程也确保了质量的安稳和口感的一致。

有业界人士泄漏，早在2010年左右，一些网红连锁餐厅就开端在餐厅供给预制菜，由中心厨房将首要食材制作好之后配送至餐厅，餐厅只需求简略加热和摆盘即可。一道上海名菜草头圈子（烧肥肠），最检测厨师手工的环节在于肥肠的处理和卤制，一个好的大厨意味着更高的人工费，而由中心厨房卤制好肥肠后进行速冻，冷链配送至门店，客户下单后，门店后厨只需求将草头现场炒好铺在盘子里，预制的肥肠加热后摆盘，一般的门客很难发现这是一道预制菜，门店不再需求大厨，只需求一个门槛更低的职工即可。

方针导向为预制菜职业愈加添砖加瓦。本年年初的中心一号文件在推进村庄工业高质量开展中说到“提高净菜、中心厨房等工业标准化和标准化水平。培养开展预制菜工业”，短短的一句话，本就如火如荼的预制菜职业愈加腾飞。

依据艾媒数据，2023年我国预制菜规划有望打破5000亿，到2026年将超越万亿规划。虽然现在存在不少骂声，但谁也不能否定这是一个巨大的风口。预制菜职业的参与者中，除了出产预制菜的企业、运用预制菜的餐饮企业、预制菜零售商，还包含上游的农牧水产企业——这也是一号文中说到预制菜的原因之一：从餐饮的规划化、标准化来带动上游农牧水工业的开展，然后带动村庄工业的高质量开展。

预制菜仅仅方式，要点仍是质量

与预制菜被学生家长视为“祸不单行”相反的，是不少打工人正在克己预制菜。

在预制菜漫山遍野的宣传下，不少人开端意识到，已然外卖和去饭馆都很大或许吃到预制菜，而大多数预制菜本身无非是做好之后速冻保存，吃的时分加热，那为什么不能自己动手做呢？不只口感契合自己喜爱，食材安全可控，减少了添加剂的摄入，价格还更廉价。

思路翻开，「质疑预制菜、了解预制菜、克己预制菜」，“廉价、便当、吃得好”这个“吃饭不或许三角”完全可以靠克己预制菜来完成。周末花几个小时会集做好一周的菜，分装好之后冷冻，吃的时分加热，工作日的午饭晚餐轻松搞定，考究一点的再白灼一份蔬菜，完全不忧虑养分问题。小红书、B站、抖音等途径上还有不少关于预制菜的经历共享，包含怎么确保菜的口感、菜谱共享、哪些菜合适冷冻、用什么东西分装等。

而在家长抵抗预制菜进学校的新闻里，也有家长说到：假如预制菜可以确保安全健康，而且提早奉告，也不是不能承受。预制菜仅仅方式，我们真实关怀的仍是食物安全。对预制菜的抵抗，有或许成为加快预制菜职业标准化的关键；而假如预制菜企业可以成功证明自己的安全健康，关于学校食物安全也是一种保证。

结语

生活习气不是原封不动的，一切的革新在初期都或许被视为祸不单行。科技的前进，应该使人愈加健康充足，靠“信息差”欺骗顾客获取短期利益的商家注定走不久远。外卖的兴起对便当面职业形成了降维冲击，预制菜的兴起既助力了外卖，又使外卖职业丢失了许多客户。家长抵抗预制菜进学校、打工人克己预制菜，关于风口上的预制菜职业全体或许不会形成多大的冲击，但也是一个重要的警示：顾客不是傻子，预制菜的兴起来历于打工人的消费需求，但假如本身无法标准，那注定会失利于打工人的健康需求。